La cuisine bulgare
Une cuisine de légumes, de laitages et de grillades, à la croisée des Balkans et de l'Orient, avec un yaourt qui porte littéralement le nom du pays.
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Les salades et entrées bulgares
Shopska salata
La salade nationale : tomates, concombres, poivrons, oignons rouges, olives, le tout couvert de sirene râpé. Rouge, verte et blanche comme le drapeau. On ne commande pas « une entrée » en Bulgarie, on commande une shopska.
Tarator
Soupe froide de yaourt, concombre, aneth, ail et noix concassées. Servie très froide, parfois avec des glaçons. C'est l'entrée de l'été, légère et pourtant nourrissante.
Snezhanka
Une crème épaisse de yaourt à l'ail, à la menthe et au concombre, parfois aux noix. Proche du tzatziki, mais plus dense et plus douce. Servie froide avec du pain, c'est le classique des mehanas.
Les plats traditionnels bulgares
Kavarma
Ragoût de poulet ou de porc mijoté en cocotte de terre cuite avec oignons, poivrons et champignons. Le plat qu'on commande quand il fait froid, et celui qui varie le plus d'une région à l'autre.
Kebapche
Saucisse de viande hachée épicée, grillée, servie avec salade et pain. Rien à voir avec le kebab turc : c'est la base du repas populaire, souvent accompagnée d'une bière.
Sarmi
Feuilles de vigne ou de chou farcies de viande hachée et de riz, mijotées dans une sauce légère. Le plat des fêtes de famille, décliné en version maigre pendant les jeûnes orthodoxes.
Banitsa
Feuilleté au four fourré de fromage blanc, d'épinards ou de poireaux. C'est le petit-déjeuner bulgare, vendu partout au coin des rues, et l'un des rares plats qu'on mange debout.
Shkembe chorba
Soupe de tripes à l'ail et au piment, servie avec du vinaigre. Réputée pour ses vertus contre la gueule de bois. Un plat qui divise, et le meilleur test d'ouverture culinaire du pays.
Le yaourt et les fromages bulgares
Le kiselo mleko repose sur une souche bactérienne identifiée ici et nommée d'après le pays. Plus onctueux et moins acide que le yaourt grec, il entre dans une bonne part de la cuisine locale.
Le sirene est un fromage blanc en saumure, proche de la feta mais plus franc, qui couvre la shopska et farcit la banitsa. Le kashkaval, fromage jaune à pâte pressée, se mange en tranches, pané ou fondu sur les grillades.
Les vins bulgares et la rakia
La Bulgarie possède un vignoble ancien, dont les cépages autochtones sont la vraie curiosité : le mavrud, rouge et tannique, cultivé autour de Plovdiv, et le melnik, dans le sud-ouest. Les prix sont sans commune mesure avec ceux d'un vin français d'ambition comparable.
La rakia, eau-de-vie de prune ou de raisin, se boit en apéritif, avec la shopska, et jamais en digestif. Beaucoup de familles la produisent encore elles-mêmes. La boza, boisson fermentée à base de blé, se prend au petit-déjeuner avec une banitsa, c'est le goût le plus déroutant du pays.
Combien coûte un repas en Bulgarie
| Formule | Prix |
|---|---|
| Banitsa et boisson, le matin | 1,50 à 3 € |
| Menu du jour, restaurant populaire | 4 à 8 € |
| Repas complet en mehana | 10 à 18 € |
| Restaurant de bon niveau, par personne | 20 à 35 € |
| Verre de vin local | 2 à 4 € |
| Rakia, 50 ml | 1,50 à 3 € |
Le budget alimentaire complet, courses comprises, figure sur notre page coût de la vie en Bulgarie.
Questions fréquentes sur la cuisine bulgare
Quel est le plat typique de la Bulgarie ?
La salade shopska, au premier rang : tomates, concombres, poivrons et oignon, couverts de sirene râpé, le fromage blanc de brebis. Elle ouvre presque tous les repas. Côté plat chaud, le kavarma, une viande mijotée en cocotte de terre, et les kebaptcheta, petites saucisses grillées, sont les plus servis.
À quelle heure les Bulgares mangent-ils ?
Le déjeuner se prend entre 12 h et 14 h, le dîner tard, souvent après 20 h et jusqu'à 22 h. Les cuisines des restaurants restent ouvertes plus longtemps qu'en France, et il n'est pas difficile de commander à 22 h 30 dans une grande ville. Le petit-déjeuner se limite souvent à une banitsa achetée en boulangerie.
Quel est l'alcool typique de la Bulgarie ?
La rakia, une eau-de-vie de fruits titrant 40 degrés et souvent bien plus quand elle est faite à la maison. Celle de prune et celle de raisin dominent. Elle se boit fraîche, en apéritif, accompagnée d'une shopska, jamais cul sec. Le pays produit aussi des vins rouges de cépages locaux, le mavroud et le melnik, très sous-estimés.
Le yaourt bulgare est-il vraiment différent ?
Oui, et pas seulement par la recette. Le kiselo mleko repose sur une souche bactérienne propre au pays, Lactobacillus bulgaricus, découverte ici et nommée d'après la Bulgarie. Il en résulte un yaourt plus onctueux et moins acide que le yaourt grec. Les Bulgares en consomment quotidiennement, nature ou en cuisine, le tarator et la snezhanka en dépendent entièrement.
Peut-on être végétarien en Bulgarie ?
Sans difficulté dans les villes. La cuisine traditionnelle fait une large place aux légumes et aux laitages : shopska, tarator, banitsa aux épinards, lentilles, légumes au four, fromages. Les jeûnes orthodoxes ont même produit tout un répertoire sans produits animaux. En zone rurale et dans les petits établissements, en revanche, la carte reste très carnée.
